Zelf pasta maken

Basisdeeg
Voor een hoeveelheid pasta voor 6 personen als voorgerecht of 4 personen als hoofdgerecht heb je nodig:
•    300 g pastameel
•    3 grote eieren (60 g)
•    30 ml olijfolie (naar keuze)
•    zout

Voor het pastameel kun je gebruik maken van grano tenero, dubbel nul meel, waarmee je het deeg licht, goed van structuur en makkelijk hanteerbaar maakt. Grano tenero wordt vooral gebruikt voor

pasta_met_groenten

het maken van pasta die je gelijk opeet; dus die je niet laat drogen. Ook voor gevulde pasta is het bij uitstek geschikt omdat het meel ervoor zorgt dat het deeg elastisch wordt. Sommige pastamakers geven de voorkeur aan het gebruik van grano duro, harde tarwe meel, dat smaak, kleur en structuur ten goede komt. Het grano duro is vooral geschikt voor pasta die je laat drogen, maar maakt het deeg wel moeilijker om mee te werken, vooral als je met een pastamachine werkt die met de hand bediend wordt.

1.    Leg het meel in een bergje op het werkblad of doe deze in een grote aardewerken kom; maak een kuiltje in het midden.
DSC_0685JK2.    Breek de eieren in het kuiltje, voeg de olie en een flinke snuf zout toe. Vermeng met een vork de eieren en de olie en een beetje van het meel.
3.    Meng geleidelijk het meel door het eimengsel en werk hierbij vanuit het midden. Houd met je andere hand de bloem op z’n plaats; zo voorkom je dat er ei wegloopt.
4.    Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Keer het deeg regelmatig om. Het deeg moet zacht en soepel zijn, maar tegelijkertijd droog aanvoelen. Als het plakt, kan je nog wat extra bloem toevoegen.
5.    Om een glad en elastisch deeg te krijgen met een licht glanzende buitenkant, moet je ongeveer 6 min. kneden. Blijf niet te lang doorkneden anders blijft het deeg aan je handen plakken. Doe het deeg in een plastic zak en sluit die niet af, of leg het onder een theedoek of een omgekeerde schaal. Laat het deeg 30 min. rusten. Het deeg kan eventueel ook worden gemengd in een keukenmachine.
Het geven van de uiteindelijke vorm kan zowel met de hand als met een pastamachine.

Uitrollen en snijden met de hand
1.    Verdeel het deeg in 3 of 4 handzame porties en bedek deze met een theedoek om uitdrogen te voorkomen.
2.    Bestuif een groot werkvlak met bloem. Rol een portie deeg uit met een grote, met bloem bestoven deegroller. Rol vanuit het midden naar buiten.
3.    Rol het deeg uit en rol van je af. Draai het deeg regelmatig een kwartslag. Gebruik net genoeg bloem om plakken te voorkomen. Rol het deeg tot een cirkel, vouw het deeg op en rol het opnieuw uit. Herhaal dit proces zo’n 7 of 8 keer; rol het steeds uit tot een gladde, ronde lap van 5mm dik.
4.    Rol het deeg uit tot een lap van 2,5 mm dik Repareer eventuele scheurtjes met een stukje deeg en wat water.
5.    Leg de lap deeg op een schone theedoek. Als je gevulde pasta maakt, leg dan een doek over het deeg. Als dat niet het geval is, laat je het deeg onafgedekt liggen tot je de rest van de deegporties bewerkt hebt, zodat het deeg iets kan drogen.
6.    Snijd voor lasagnevellen het deeg in de gewenste grootte. Voor lange, platte pastasoorten rol je het deeg op en snijd je het met een scherp mes in gelijke slierten. De slierten zijn circa 8 mm breed voor tagliatelle, 5 mm voor fettucine en 3 cm voor pappardelle. Gooi de restjes weg. Laat de pasta in een enkele laag maximaal 10 min. drogen op een theedoek. Hiervoor kan een pastadroogrek ook erg handig zijn. Lange pasta kan ook van een vel gesneden worden met een deegradertje. Een deegradertje met een gekarteld wieltje wordt gebruikt voor lasagnette en farfalle. Droog de pasta niet in een koude of tochtige ruimte, want dan wordt deze broos. Pasta moet langzaam drogen.

Uitrollen en snijden met een pastamachine

Er zijn verschillende soorten pastamachines, variërend in functie, prijs en kwaliteit. Zo is er bijvoorbeeld de pastmachine Ampia met een vaste kop, geschikt voor het maken van lasagne, tagliolini en tagliatelle. De pastamachine Imperia heeft een dubbel opzetstuk, waarmee je niet alleen DSC_0633JKlasagne, maar ook fettucini en tagiatelle kan maken. Wil je een hippe pastamachine in je keuken? Dat kan met de verschillende kleuren van Marcato pastamachines, de extra zware kwaliteit pastamachine waarmee je spaghetti, tagliatelle en dunne lasagnevellen kan maken. Het opzetstuk van spaghetti en tagliatelle kan worden vervangen door tal van andere opzetstukken!

1.    Bevestig de pastamachine aan de rand van het werkblad. Verdeel het deeg in 3 of 4 porties en maak er een vierkant van. Leg de porties onder een theedoek om uitdrogen te voorkomen. Rol één van de porties iets platter met een deegroller. Bestuif dit vervolgens met bloem.
2.    Zet de roller op de wijdste stand en haal het deeg er 2 of 3 keer door. Vouw het deeg in drieën, draai het een kwartslag en haal het opnieuw door de machine. Als het deeg vochtig of plakkerig aanvoelt, bestuif het dan elke keer dat je het door de machine haalt met bloem. Doe dit 8 tot 10 keer, tot het deeg soepel en elastisch is. Vouw het deeg daarna niet meer.
3.    Zet de roller een tandje lager en haal het deeg erdoor, tot het deeg de gewenste dikte heeft. Bij sommige machines zul je de laatste stand niet gebruiken, omdat het deeg anders scheurt. Stop in dat geval bij de op één na laatste stand en haal het deeg een paar keer door de machine. Het deeg wordt dan steeds iets dunner. Deze methode pas je ook toe bij machines waarbij het deeg bij de laatste stand niet dun genoeg uitgerold kan worden.
4.    De vellen die klaar zijn leg je op een theedoek. Dek ze af met een andere theedoek als je er gevulde pasta van wilt maken. Voor gewone pasta laat je ze 10 min. onafgedekt drogen. Hiervoor kan een pastadroogrek ook erg handig zijn.
5.    Snijd voor lasagnevellen het deeg in de gewenste grootte. Voor smallere pasta gebruik je de daarvoor bestemde rollers van de machine. Haal de vellen erdoor. Leg de pasta op een theedoek en dek deze alleen af als de pasta teveel uitdroogt.
Wil je ravioli maken, dan bestaat er een speciaal opzetstuk voor de pastmachine. Of gebruik een ravolatrice, raviolimat om gemakkelijk met een lap deeg je eigen zelfgemaakte ravioli te maken. Er is zowel een raviolimat voor 12 grote ravioli als een raviolimat voor 36 kleine ravioli. Maak je vaker pasta, dan is de pastabike echt iets voor jou. Deze pastaroller helpt je bij het snijden van allerlei specifieke pastasoorten, dus laat je creativiteit de vrije loop!